اسیدهای چرب از ترکیبات اصلی در غشای سلولها هستند. این ترکیبات از نظر ساختار مولکولی به دو نوع اشباع و غیر اشباع تقسیم میشوند. اسیدهای چرب غیراشباع در ساختار خود یک پیوند دوگانه دارند. این نوع اسیدهای چرب، در دو شکل سیس و ترانس یافت میشوند. اسیدهای چرب سیس به صورت طبیعی در مواد غذایی وجود دارند؛ اما اسیدهای چرب ترانس به ندرت در طبیعت یافت میشود و از طریق فرآیند هیدروژنه شدن روغنهای گیاهی شکل میگیرند.